I tagli della carne bovina
Piemonte Nord, attraverso un sezionamento accurato delle carni, offre al consumatore una vasta gamma di tagli adatti ad ogni esigenza culinaria. Tra i principali tagli della carne bovina, troviamo:
Il quarto anteriore
I tagli principali del quarto anteriore sono quattro:
- il “Reale”;
- la “Spalla”;
- la “Punta”;
- la “Pancia”
.
Il quarto posteriore
Il quarto posteriore è composto dalla coscia e dalla lombata e, dato il suo diverso uso gastronomico, deve avere una frollatura superiore rispetto a quella del quarto anteriore.
Si possono ricavare i 7 tagli principali della coscia ovvero la “Fesa”, la “Sottofesa”, lo “Scamone”, la “Noce”, il “Girello”, il “Pesce” e l’”Ossobuco” e, dalla lombata, si possono ricavare il “Filetto” ed il “Controfiletto”.
